Jenzi Filetiermesser

Das Filetiermesser von Jenzi ist für die Arbeit am gefangenen Fisch gedacht, am Wasser wie in der Küche. Ein Messer dieser Bauart setzt sauber hinter dem Kiemendeckel an, folgt der Grätenreihe und trennt das Filet in einem Zug von der Mittelgräte, ohne unnötig Fleisch zurückzulassen.

Der Ablauf ist bei allen Fischarten ähnlich. Zuerst wird der Fisch geschuppt oder abgewaschen und auf eine feste Unterlage gelegt. Dann folgt der Schnitt hinter dem Kopf bis auf die Mittelgräte, danach führt die Klinge flach entlang der Gräten zur Schwanzwurzel. Zum Abschluss wird die Haut abgezogen oder vom Filet getrennt, Bauchgräten werden ausgelöst. Wer ruhig und mit langen Zügen arbeitet, erhält glatte Schnittflächen.

Angeboten wird das Messer in den Längen 13cm, 16cm und 20cm. 13cm bleibt handlich und passt zu Barsch, Forelle, Rotauge und anderen kleineren Fischen, bei denen es auf kurze, kontrollierte Schnitte ankommt. 16cm deckt den mittleren Bereich ab und ist am Wasser die häufigste Wahl. 20cm reicht bei Zander, Hecht, Lachs und großen Karpfen weit genug, um das Filet in einem durchgehenden Zug abzunehmen.

Typische Aufgaben im Überblick:

• Filetieren von Süßwasserfischen am Reinigungsplatz
• Vorbereiten von Fisch für Pfanne, Ofen und Räucherofen
• Entfernen von Haut, Bauchlappen und Bauchgräten
• Portionieren von Filets für Kühlung und Vakuumbeutel
• Schneidarbeiten bei der Versorgung von Wildbret

Eine feste Unterlage ist wichtiger, als viele annehmen. Ein rutschfestes Brett oder eine Filetierplatte hält den Fisch an seinem Platz, nasses Papier oder ein feuchtes Tuch darunter verhindert, dass die Unterlage wandert. Die freie Hand führt den Fisch, der Daumen bleibt hinter der Schnittlinie. So entsteht eine Arbeitshaltung, mit der auch mehrere Fische hintereinander ohne Hast versorgt sind.

Die Pflege entscheidet über die Lebensdauer. Nach dem Gebrauch wird die Klinge unter klarem Wasser gereinigt, von Schuppen und Resten befreit und sofort trocken gewischt. Eine Reinigung mit der Hand ist der Spülmaschine vorzuziehen, weil Hitze und Reinigungsmittel Schneide und Griff stärker belasten. Längere Lagerung in feuchtem Zustand hinterlässt Flecken, selbst bei pflegeleichtem Stahl.

Scharf bleibt eine Klinge nur mit regelmäßigem Nachziehen. Ein Wetzstab oder ein Schleifstein genügt für die laufende Pflege, wenige Züge vor dem Filetieren erhalten den Schnitt. Ergänzendes Zubehör findet sich unter Klingenpflege und Schärfen, von Rollschleifern bis zu Steinen in unterschiedlichen Körnungen.

Aufbewahrt wird das Messer getrennt von anderem Werkzeug, am besten in einer Scheide, einer Klingentasche oder einem Messerblock. Lose in der Angelkiste leidet die Schneide an jedem Kontakt mit Blei, Zangen und Haken. Für den Transport ans Wasser lohnt eine kleine Tasche, in der Messer, Schere und Zange ihren festen Platz haben.

Am Wasser übernimmt ein Filetiermesser nicht jede Aufgabe. Zum Durchtrennen von Schnur, zum Öffnen von Verpackungen und für allgemeine Arbeiten sind Allroundmesser besser geeignet, weil sie eine kräftigere Klinge mitbringen. Wer nur ein Messer in der Jackentasche tragen möchte, greift zu einem Taschenmesser, das sich sicher verschließen lässt.

Je nach Fischart ändert sich das Vorgehen im Detail. Barsch und Zander haben eine feste Haut und eine ausgeprägte Rückengräte, Forellen lassen sich nach dem Ausnehmen gut im Ganzen verarbeiten, und beim Hecht erleichtert ein Schnitt entlang der Y-Gräten das spätere Essen. Bei Karpfen und Brassen wird häufiger geschröpft, damit feine Gräten im Fleisch keine Rolle mehr spielen. Mit etwas Übung wird aus der Reihenfolge der Schnitte eine ruhige Routine.

Am Reinigungsplatz lohnt eine kurze Vorbereitung. Wasser in Reichweite, eine Schale für Abschnitte, ein Tuch zum Trockenwischen und eine Kühlbox für die fertigen Filets ergeben einen Ablauf ohne Unterbrechung. Reste gehören in den dafür vorgesehenen Behälter, nicht zurück ins Gewässer. Hände und Unterlage werden zwischen zwei Fischen abgespült, damit Schleim und Schuppen nicht auf das Filet gelangen.

Ein scharfes Messer verlangt Aufmerksamkeit. Geschnitten wird immer vom Körper weg, die Klinge bleibt in Pausen sichtbar auf dem Brett liegen und wird nicht unter Papier oder Tuch geschoben. Nasse Hände und ein glatter Griff passen schlecht zusammen, deshalb lohnt das Abtrocknen zwischendurch.

Fisch sollte zügig nach dem Fang versorgt werden. Kühle Lagerung, sauberes Wasser und ein zügiger Arbeitsablauf wirken sich deutlich auf Geschmack und Haltbarkeit aus. Wird im Anschluss geräuchert oder vakuumiert, erleichtern gleichmäßig geschnittene Filets die weiteren Schritte, weil sie Salz und Rauch gleichmäßig annehmen.

Im Sortiment ist das Modell bei den Filetiermessern einsortiert, wo auch Modelle mit anderen Klingenformen stehen. Innerhalb der Jagdausrüstung findet sich eine eigene Auswahl an Filetiermessern für die Wildbretversorgung, die sich an den Anforderungen der Küche am Wild orientiert.

Damit deckt das Jenzi Filetiermesser die Aufgabe ab, für die es gebaut wurde: Fisch sauber und zügig in verwertbare Filets zerlegen, mit einer Länge, die zum üblichen Fang am eigenen Gewässer passt.